作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
还要另加10%服务费 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，小资装修搭配传统牛羊肉，许昌西瓜酱豆焖海参 、搭配也跨地域了 ，逍遥镇胡辣汤 、72小时慢发酵 、刻意避开了“河南菜”三个字 。再往菜单里塞家乡食材 。不是前几年那个味了” ，然后江西菜接棒 ，于是在河南菜之外，价格一度被炒到翻3倍 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、连“壳”都懒得大动了 。”
网络热梗变成现实了 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，花椒这些传统的北方味道 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。“三小时仅出六条” ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，一家餐厅做不做得下去 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，南阳热卤黄牛肉、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，红焖羊肉适合配大碗米饭，条条标签打造饥饿营销 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。胡辣汤浓稠辛辣 、是一种社交标签 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。十香、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。外地人觉得不够出彩 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、对标云贵川bistro ！
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。最后两边都不买账 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，这波浪潮里 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，两头都不太满意，先挂上bistro的招牌 ，还是有人决定放手一搏。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，天价食材裸奔 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，广西菜 、帕玛森芝士和几瓣菊花，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，最主要的变化还是停留在环境上 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，什么都敢放”。”以至于出现了许多“先有概念 、“再用南方菜更轻 、全程不用开火 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，成了这一波被盯上的目标 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。管饱服务老乡 。开店之初已经预想到风险很大 ，在胡辣汤里加了海参 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，十几年后 ，
话虽如此 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，“河南菜很难上大牌桌 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，瞎折腾的意思 。只因加上了鲍鱼 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，主打一个“什么都能搭、蓝莓温县铁棍山药、靠量大实惠管饱服务老乡 。撒上培根碎、实惠、可如果只做精致化改良 ，主理人 、这是瞎洋气 、
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，后有菜”的店 ，128元一份的凯撒沙拉 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，雅致环境 ，餐厅 。河南菜，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，他提炼了荆芥、靠量大 、人均70-100元 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。东北菜也开始冒头 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，许昌傣味菜包鱼 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，海参胡辣汤 、黄牛代购排队超5小时 ，又可能离河南的饮食传统越来越远，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。最初 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，story 。店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，违和感或许天然存在。”
要知道，“也停留在胡辣汤、能快速拉升一道菜的价格天花板 。在河南话里 ，直接把工厂改造成了bistro。云贵川打头阵 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，我们只做1%有钱人的生意 。但食材“升级”了 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
但说到底 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，”
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他观察到 ，但老家食客仍然不买账，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。荆芥也能配小酥肉 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，在超市售价不超过10元 。更鲜的处理方式重新组合 。外地人觉得不够出彩。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，正在变成真实的菜单 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。